宣威火腿：飲和食德

　　中新社昆明1月3日電 題：宣威火腿：飲和食德

　　作者 黃興鴻

　　每年霜降至次年立春間，是傳統宣威火腿的腌制高峰期。霜降前後，雲南宣威的農戶便開始忙着殺年豬、腌火腿，各宣威火腿生産企業也進入一年中最忙碌的時節。

　　宣威火腿與浙江金華、江蘇如臯火腿并稱華夏三大名腿。因采用的原料、制作工藝、氣候的差異，宣威、金華、如臯三種火腿在外形、口感等方面有所不同，宣威火腿個頭更大，爲清香型，另外兩種火腿偏小，爲醬香型。

圖爲2023年11月宣威火腿加工企業批量腌制火腿。　楊惠團 攝

　　宣威市有近千年火腿生産史。宣威火腿制作一般選用農作物飼養1年以上的健康烏金豬，殺豬取後腿擠盡淤血，需經過3次上鹽、3次堆碼、翻壓、洗曬整形、上挂風幹、發酵管理等工藝，直至次年中秋節後發酵基本成熟。

　　宣威地處雲南高原向貴州高原過渡的斜坡地帶，氣候溫和，光照充足，冬無嚴寒，夏無酷暑，日溫差大，年溫差小，有利于火腿自然發酵。而在其他地方，即便使用同樣的方法制作，也無法還原宣威火腿的味道。

　　宣威火腿吃法頗多，喜歡香味濃郁有嚼勁，可以炒食；喜歡清淡肉質軟，可以蒸食；還可以炖、煮、煲等。更妙的是，宣威火腿作爲配菜被廣泛使用，過橋米線、酸菜炖紅豆、乳餅等菜品中都少不了它的韻味。

圖爲發酵好待出售的宣威火腿。　黃興鴻 攝

　　1923年，孫中山先生親筆題贈宣威火腿“飲和食德”四字以示贊譽。在中國注冊烹饪大師、雲南省烹饪首席技師鄢

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